Diskusi Hasil Percobaan

Bahan utama dari es krim tersebut adalah lemak dari susu kental manis, gula pasir, padatan non-lemak dari susu segar. Sebagai tambahan, pada bubuk es krim komersil  terdapat pengemulsi berupa gelatin , stabiliser atau pemantap nabati, pewarna makanan (biru berlian Cl 42090, coklat HT Cl 20285, Tartazin Cl 14720), dan perisa coklat. Ada juga

kuning telur yang digunakan sebagai pengemulsi alami.

Berdasarkan teori, es krim termasuk emulsi cair, dengan fase terdispersinya dalam bentuk cair dan medium pendispersinya juga dalam wujud cair. Hal ini telah terbukti sebab campuran antara susu segar, cream, susu kental, dan gula dengan campuran antara kuning telur, gula, dan garam menghasilkan campuran yang kental yang tergolong koloid. Dalam hal ini, campuran antara susu segar, cream, susu kental, dan gula merupakan fase terdispersi sebab mengandung lemak yang akan teremulsi. Setelah itu, emulsi lemak dalam air tersebut dibiarkan dalam waktu yang lama, kemudian campuran dimasukkan ke dalam freezer yang suhunya cukup rendah untuk membekukan sebagian campuran. Pada saat yang sama udara masuk ke dalam campuran saat dikocok. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. Tujuan dari pembekuan dan pengocokan bertahap ini adalah membentuk buih yang stabil dari emulsi. Pengocokan tanpa pendinginan tidak akan memberikan buih yang stabil. Oleh sebab itu, bisa dikatakan bahwa buih tersebut terjadi karena adanya lemak teremulsi dan juga karena adanya kerangka dari kristal-kristal es yang kecil dan terdispersi di dalam larutan makromolekular berair yang telah diberi gula.

Peranan gelatin pada produk komersial yang digunakan adalah untuk membantu stabilisasi terkontrol dari emulsi di dalam freezer. Bila tidak ada pengemulsi, lemak akan menggumpal di dalam freezer yang menyebabkan tekstur es krim menjadi kasar. Stabilisasi gelembung-gelembung udara pada es krim juga terjadi karena adanya kristal-kristal es dan fasa cair yang sangat kental. Stabiliser-stabiliser ini juga dikatakan dapat memperlambatan pertumbuhan kristal-kristal es selama penyimpanan. Hal ini karena jika kristal-kristal esnya terlalu besar maka akan terasa keras di mulut.